L'OLIVICOLTORE:
è l'esperto nella coltivazione degli olivi il quale, in relazione alle caratteristiche pedoclimatiche, alle cultivar, ed all'andamento stagionale, decide i metodi di coltivazione e i tempi di raccolta.
IL FRANTOIANO:
è colui che effettua, con la tecnologia di cui dispone e decidendo il criterio di utilizzo di questa, la materiale estrazione dell'olio dalle olive recate in frantoio dall'olivicoltore.
IL SELEZIONATORE/CONFEZIONATORE:
è la figura che, in oleificio, dopo le opportune selezioni, realizza i formati adatti a soddisfare la domanda del mercato di riferimento ed immette il prodotto sul mercato garantendo la genuinità di quanto viene confezionato in bottiglia e comunicato in etichetta nel pieno rispetto delle normative vigenti.